Dyskusja na temat wyższości margaryny nad masłem trwa już od kilku lat i zdania na ten temat są podzielone. Dlaczego tak jest?. Bo zarówno masło jak i margaryna mają swoje wady i zalety.
Jesteśmy przyzwyczajeni do masła, które jemy od około 12 tysięcy lat, natomiast spożywamy margarynę od kilkudziesięciu lat.
Problem wyboru odpowiedniego tłuszczu do smarowania pieczywa jest nadal aktualny. Na rynku występują trzy podstawowe rodzaje; masło, margaryna oraz mieszanka masła i margaryny ( miksy i masełka).

Wartość biologiczno- żywieniowa margaryn zależy od doboru surowca i zastosowanej technologii produkcji. W procesie produkcji margaryn stosowane są różne oleje roślinne, a odpowiedni ich dobór stwarza możliwości otrzymania margaryny o różnych możliwościach biologiczno- żywieniowych, w tym margaryn dietetycznych.
Stosowana poprzednio technologia produkcji margaryn prowadziła do utwardzania, tj. uwodornienia pewnej części oleju ciekłego.
Uwodornione tłuszcze w czasie tego procesu stały się podobne do tłuszczów nasyconych z punktu widzenia ich wpływu na organizm. Proces uwodornienia powodował znaczne obniżenie wartości biologiczno-żywieniowej oleju wyjściowego. Dochodziło również do strat witaminy E oraz powstawania fizjologicznie nieaktywnych izomerów trans.
Izomery trans ( podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone ) podnoszą w osoczu krwi poziom ‘’złego ‘’cholesterolu LDL, ale równocześnie obniżają poziom ‘’dobrego’’ cholesterolu HDL. Izomery trans kwasów tłuszczowych działają niekorzystnie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka.
Obecna technologia produkcji margaryn prowadzi do utwardzania pewnej części oleju, przeważnie o mniejszej wartości biologiczno – żywieniowej. Większość margaryn nie zawiera kwasów trans, ale jedynie niewielkie ich ilości.
Wszystkie gatunki margaryn przeznaczone do bezpośredniego spożycia wzbogaca się dodatkiem witamin A i D i E. Dodatkowo margaryny uzupełnia się o związki, które wywierają określone działanie farmakologiczne. Przykładem są stanole, które modyfikują profil lipidowy surowicy krwi, np. w margarynie -Benecolu.
Powstała w 1995 roku fińska firma Raisio zastosowała, jako jedyna, w produkcji Benecolu stanole roślinne. Benecol jest margaryną, która jest określana, jako produkt pro-zdrowotny. Obniża poziom cholesterolu. Redukcję cholesterolu powodują, stanole roślinne.
Nie należy jednak zapominać, że cholesterol jest nam potrzebny. Jest niezbędny do biosyntezy hormonów steroidowych ( hormonów kory nadnerczy i gruczołów płciowych ), żółci, witaminy D, oraz fosfolipidów błon komórkowych .
Stanole, z punktu widzenia chemicznego, zaliczane są do grupy związków określanych, jako sterole. Sterole to alkohole alicykliczne z grupy steroidów. W zależności od występowania dzielą się na 3 grupy.Występujące w organizmach zwierzęcych zwane są zoosterolami, w roślinach –fitosterolami, a w grzybach –mykosterolami. Cholesterol jest zoosterolem, jednym z najwcześniej poznanych steroli.
Fitosterole, do których zaliczane są stanole, czyli nasycone sterole, mają budowę zbliżoną do cholesterolu.Są stałymi składnikami błon komórkowych.
W skład fitosteroli wchodzą sterole-związki nienasycone i stanole –związki nasycone, nie posiadające podwójnego wiązania. W produktach spożywczych występują w mniejszych ilościach niż sterole. Źródłem stanoli są np. zboża, orzechy itp.
Są wytwarzane w procesie uwodornienia roślinnych steroli. Mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu. Mechanizm działania stanoli polega na hamowaniu wchłaniania cholesterolu zarówno endogennego, jaki egzogennego w jelicie cienkim. Wiadomo, że spożywanie 2g steroli lub stanoli roślinnych obniża stężenie złego cholesterolu LDL, o 10%, co zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca o 20% .
Benecol jest jedyną margaryną zalecaną przez Instytut Kardiologii. Poleca się osobom z podniesionym poziomem cholesterolu, po przebytym zawale serca, itp.
Margaryna ta nadaje się tylko do smarowania pieczywa. Zawiera do 60 % tłuszczu, istnieje też wersja niskotłuszczowa, o zawartości tłuszczu do 35%. Ponadto 6, 5% roślinnego stanolu. Wartość energetyczna (100g) wynosi około 540 kcal.

Masło otrzymywane jest wyłącznie ze śmietany mleka krowiego w sposób mechaniczny w procesie tzw. ‘’zmaślenia’’. Masło zależnie od sposobu produkcji zawiera 83- 85% tłuszczu i 15- 17% wody. W tłuszczu znajdują się witaminy A i D a także karoteny, kwas foliowy .Witaminy E jest 2-3mg%. Zawartość witaminy K zależy głównie od intensywności syntezy tej witaminy przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego krowy.
Ponadto zawarte są w maśle składniki mineralne, jak potas, wapń, fosfor, magnez, chrom, selen, jod, a także lecytyna itd.
100g masła zawiera 220-250 mg cholesterolu i dostarcza około 720 kcal.
O właściwościach zdrowotnych masła i margaryn decyduje skład tłuszczów. Większość, bo około 50% kwasów tłuszczowych obecnych w maśle, stanowią kwasy tłuszczowe nasycone; - 34% jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a 5, 6 % - wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Zawartość tłuszczu w margarynach wynosi w większości około 80%, a w przypadku margaryn o zmniejszonej ilości tłuszczu, jego zawartość zmniejsza się do 70- 60 %, czy nawet poniżej. Inne też są proporcje udziału kwasów tłuszczowych, jak np. kwasy tłuszczowe nasycone- 23%, jednonienasycone - 56%, wielonienasycone -21%.
( Kwasy tłuszczowe nasycone wpływają na wzrost poziomu cholesterolu, natomiast kwasy tłuszczowe jednonienasycone i wielonienasycone – chronią przed rozwojem chorób serca .)
Zaletą margaryny jest to, że jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu, ma cenne dla organizmu jedno i wielo nienasycone kwasy tłuszczowe.
Zaletą masła natomiast jest naturalne występowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie A i D, wielu składników mineralnych, jak również zemulgowanego tłuszczu, który jest łatwo przyswajalny. Wadą - zawartość cholesterolu, wysoka zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i niska zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych.
Pojawia się pytanie; który produkt jest dla naszego organizmu lepszy? Odpowiedź nie będzie jednoznaczna. Wiele argumentów przemawia za stosowaniem margaryny, szczególnie pro-zdrowotnej.
Jednak, po zastanowieniu, możemy dojść do wniosku, ze margaryna nie jest produktem naturalnym, ale syntetycznym. Na drodze chemicznej, w trakcie produkcji, zmieniono naturalną strukturę składników żywnościowych. Naturalna struktura kwasów tłuszczowych nienasyconych w drodze przemian chemicznych została zmodyfikowana.
Zdaniem uczonych z Akademii Medycznej w Gdańsku, zostają usunięte w czasie procesu rafinacji, naturalne przeciwutleniacze. ( To atomy, cząsteczki lub jony zdolne do oddania jednego lub kilku elektronów. Neutralizują one wolne rodniki.Do przeciwutleniaczy pochodzenia pokarmowego zaliczane są witaminy; C , E ,A beta-karoten oraz mikroelementy, selen, cynk ,magnez oraz bioflawonoidy ).
Jak wiadomo, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( NNKT ) zawarte w tłuszczach ulegają w organizmie procesowi utleniania (spaleniu ). Powstają wolne rodniki. Powinny one być w równowadze z przeciwutleniaczami. Kiedy występuje nadmiar NNKT a taka istnieje obawa, gdy zostaną zniszczone przeciwutleniacze w trakcie produkcji, rośnie zawartość wolnych rodników, co może spowodować uszkodzenie DNA i doprowadzić do choroby nowotworowej.
( Wolne rodniki to każdy atom, cząsteczka, jon zawierający w swojej strukturze pojedynczy, pozbawiony pary elektron. Są to związki niezwykle reaktywne, dążące do pozyskania wolnego elektronu. Nadmiar ich jest szkodliwy w stosunku do przeciwutleniaczy ).
Jak wynika z międzynarodowych doniesień naukowców, - nadmiar wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w pożywieniu może nasilać się procesy nowotworowe w ustroju. Dlatego, jak sądzę, trzeba ostrożnie podchodzić do wszelkich produktów syntetycznych ,gdyż zbyt duża konsumpcja margaryny może nieść ewentualne ryzyko choroby nowotworowej.
Nie zawsze można też ufać etykiecie odnośnie składu produktu. Początkowo, gdy nowy produkt pojawia się na rynku, skład na etykiecie jest zgodny z rzeczywistym, ale później, zmienia się, bo często obniża się koszty produkcji. Najlepiej kupować margarynę z atestem Instytutu Żywienia i Żywności czy innych instytucji.

Reasumując; masło jest szczególnie polecane dzieciom, młodzieży, kobietom w ciąży, chorym w okresie rekonwalescencji. Zdobywa zwolenników, gdyż jest produktem naturalnym. Jednak osoby starsze powinny zmniejszyć jego racje, ale nie muszą wykluczać masła całkowicie.
Gdy istnieje ryzyko zawału, choroby niedokrwiennej serca, wysoki cholesterol, należy zastąpić masło margaryną pro-zdrowotną.
Każdy z nas musi dokonać słusznego dla siebie wyboru, który powinien być świadomy, kierowany wartościami odżywczymi produktu a przede wszystkim naszym zdrowiem .
Jedno jest pewne- zarówno masło jak i margaryna powinny być stosowane z umiarem.
Autor. Maria Szustakowska – Chojnacka marzec 2011
Rej.290/ Dietetyka - 17 /2011.03.05 /
Ostatnia aktualizacja: 2011.03. Godz. 20:37