Wołowina jest najwartościowszym ze wszystkich mięs. Przez pojęcie ‘’mięso’’ przyjmuje się wszystkie przeznaczone do spożycia przez ludzi części zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego i dziczyzny, których nie poddano żadnym zabiegom z wyjątkiem chłodzenia. Jakość mięsa wołowego zależy od rasy, warunków hodowli i wieku zwierząt. Warunki transportu i uboju mają również duży wpływ na jakość mięsa.

Już w pierwszych Igrzyskach Olimpijskich niektórzy zawodnicy spożywali dużo mięsa. Np. zapaśnik Milon z Krotonu, rzekomo zjadał dziennie 10 kg mięsa i wypijał przy tym 10 litrów wina! Wróćmy jednak do wołowiny, która i obecnie ma istotne znaczenie w diecie osób uprawiających sporty siłowe, w tym kulturystykę. Zwiększa siłę i masę mięśni, poprawia wydolność podczas treningów. Ma wysokie walory odżywcze. Jest bardzo dobrym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej i posiada optymalny zestaw aminokwasów egzogennych. Przyswajalność białek waha się od 70 – 100 %. Jest wręcz idealnym mięsem dla kulturystów, ale ma jeszcze inne znakomite właściwości.

Dostarcza dużo łatwo przyswajalnego żelaza i bardzo dużo cynku. W przeciwieństwie do dobrych roślinnych źródeł cynku, takich, jak owies, kukurydza czy pełne ziarno pszenicy, u których zawarty kwas fitynowy hamuje przyswajanie tego pierwiastka, cynk z mięsa wołowego jest przyswajalny w zasadzie w całości.

Duża zawartość żelaza w wołowinie, który występuje w najbardziej przyswajalnej formie-żelaza hemowego, absorbowanego bezpośrednio z tkanek, jest wyjątkowo korzystna dla sportowców, gdyż mają podwyższone zapotrzebowanie na ten minerał. Żelazo wraz z witaminą B12 ( wołowina zawiera w dużych ilościach tę witaminę, która pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na tę witaminę ) nie tylko chroni przed anemią, ale pobudza system immunologiczny i zwiększa wydolność fizyczną i umysłową.

Wołowina jest również cennym źródłem innych niezbędnych składników mineralnych, takich, jak; jod, mangan, selen, chrom, fluor, siarka. Zawiera także wiele witamin, szczególnie z kompleksu grupy B ( B1, B2, B2, B6, B12 ) .Ponadto inne składniki, jak np. kreatynę, dzięki której pozyskuje się i magazynuje energię do pracy mięśni i innych procesów życiowych( w 100g mięśni jest 300mg kreatyny ).

Kreatyna, która znajduje się w organizmie w 95 % magazynowana jest w mięśniach. U osoby ważącej 70 kg jest jej 120 g .Kreatyna syntetyzowana jest w organizmie w wątrobie, nerkach i trzustce z trzech aminokwasów; argininy, glicyny, i metioniny, ale w małych ilościach. Sportowcy, którzy uprawiają sporty siłowe powinni mieć wzbogaconą dietę w kreatynę, gdyż masa mięśni u tych sportowców jest dużo wyższa, co zwiększa zapotrzebowanie. Źródłem kreatyny jest mięso ( z greckiego-krea, oznacza mięso), ryby.Mięso wołowe 1kg – zawiera 4, 5g kreatyny.

Wołowina zawiera również aminokwas L-karnitynę, potrzebny do wielu funkcji organizmu. Najważniejszą funkcją L- karnityny jest udział w regulowaniu przemian metabolicznych tłuszczów, czyli transportowanie tłuszczów przez błony komórkowe do spalających energię części komórek. Ważna jest również zawartość aminokwasu – alaniny, który powoduje przyspieszony metabolizm mięśni. Służy do biosyntezy glukozy, jest regulatorem poziomu cukru.

Wołowina zaliczana jest do mięs niskotłuszczowych.Chude mięso wołowe, np. polędwica, na pieczeń zawierają około 3, 5 % tłuszczu a skład kwasów tłuszczowych jest korzystny- nasycone kwasy tłuszczowe to mniej niż połowa,. Obala to mit, że ze wzrostem spożycia wołowiny wzrasta poziom cholesterolu we krwi.

Zawiera duże ilości kwasu CLA ( sprzężonego kwasu linolowego, który obniża poziom złego cholesterolu, zapobiega odkładaniu tkanki tłuszczowej i ma duże znaczenie w przyroście masy mięśniowej. Ponadto wołowina zawiera koenzym Q 10, który znajduje się w organizmach zwierząt i w organizmie człowieka.

Jest to substancja podobna do witaminy i występuje w każdej komórce organizmu a jest skoncentrowana w wątrobie i w sercu. Koenzym Q10 jest ważnym antyoksydantem, zapobiega generacji wolnych rodników. Ma duże znaczenie pod względem biologicznym, ponieważ reguluje przepływ elektronów w komórkach w procesie wytwarzania energii.

Generowanie energii odbywa się w mitochondriach, a proces wytwarzanie energii nosi nazwę łańcucha oddechowego, ( koenzym można spotkać we wszystkich błonach komórkowych ). Kiedy ilość koenzymu jest niedostateczna, komórki nie funkcjonują efektywnie, a prędkość, z którą pracują komórki mięśni, jest mniejsza. Ilość przyjmowanego z pożywieniem koenzymu dziennie wynosi średnio 3-5 mg, mięso czerwone zawiera od 0, 2- 0, 4 mg ( 100g produktu ), a wołowina zawiera 3, 65mg.
Niedobór koenzymu Q10 prowadzi do chorób serca, cukrzycy, chorób mięśni itp.
CDN Część druga niniejszego artykułu jest w dziale „DIETETYKA”

Autor: Maria Szustakowska - Chojnacka. Artykuł napisany dla Jana Włodarka, lipiec 2011.
Rej.387./Dietetyka -19/2011.07.15/JWIP.PL
Aktualizacja: 2011.07.29. Godz.20:58