|
|
Odwiedziło nas:
10044516
osób. |
|
|
| Sposoby przyrządzania potraw (dla kulturystów). Autorka: Maria Szustakowska-Chojnacka |
Produkty żywnościowe, w większości, nie mogą być spożywane w takiej postaci, w jakiej były zakupione. Muszą być poddane różnego rodzaju procesom technologicznym. Celem obróbki technologicznej jest doprowadzenie produktu do takiej postaci, w jakiej jest on najlepiej przez organizm wykorzystywany. Należy zwrócić uwagę na;
-selekcję, dobór produktów na potrawy,
-oczyszczenie, usunięcie części niejadalnych,
-dalszy przerób surowcowy(rozdrobnienie, łączenie, wyrabianie, tzw. obróbka wtórna, której końcowym etapem jest półprodukt),
-poddawanie półproduktów obróbce termicznej.
Obróbka technologiczna ma na celu zwiększenie strawności i przyswajalności oraz polepszenie smaku, zapachu i wyglądu potraw. Oprócz dodatnich cech, podczas obróbki mogą wystąpić cechy ujemne, których można uniknąć, tak, więc prawidłowa obróbka może zwiększyć wartość produktu a nieumiejętnie przeprowadzona może doprowadzić do znacznego obniżenia wartości odżywczych oraz do zmniejszenia strawności produktów.
Wyodrębnia się kilka faz przerobu produktów spożywczych. Do najważniejszych zalicza się : obróbkę wstępną ( oczyszczanie surowców) oraz - obróbkę termiczną, cieplną(poddawanie półproduktów działaniu wyższych temperatur).
W czasie obróbki wstępnej(mycie, obieranie itp.) produkt może utracić wiele cennych składników odżywczych, jak np. witaminy rozpuszczalne w wodzie (wit. C, kompleks witamin grupy B), sole mineralne itp. Największe straty składników odżywczych występują w przypadku warzyw i owoców. Obrane, nie mają żadnej wartości ochronnej. Woda wymywa z nich składniki odżywcze, dlatego mycie powinno być szybkie, w zimnej bieżącej wodzie.
Skrócenie czasu między obróbką wstępną a cieplną produktów a tym samym ograniczenie dostępu tlenu, wpływa na zmniejszenie strat witamin, szczególnie wit. C.
Rodzaje obróbki termicznej:
1.Gotowanie - to poddanie półproduktu działaniu temperatury 100°C w środowisku wody lub pary wodnej. Do zimnej wody wkłada się np. składniki na rosół, warzywa strączkowe. Przygotowuje się podobnie wywary jarzynowe lub mięsne itp. Podczas gotowania następują największe straty witamin i składników mineralnych, gdyż wszystkie substancje odżywcze są wypłukiwane. Do wrzątku wkłada się sztukę mięsa, warzywa zielone, makaron, ryż, pierogi itd., aby produkt zachował jak najwięcej składników odżywczych.
O „naciąganiu’’ mówimy, gdy delikatne produkty podgrzewa się w gorącym płynie, nie dopuszczając do wrzenia. Metoda ta jest odpowiednia do delikatnych ryb, drobiu, jaj w koszulkach itp.(garnek powinien być odkryty)
Gotowanie w kąpieli wodnej. Podczas gotowania albo ogrzewania na łaźni wodnej naczynie z potrawą wstawia się do garnka z wrzącą wodą. Potrawa ogrzewa się równomiernie i łagodnie.
Gotowanie na parze to najzdrowsza metoda przygotowywania potraw. Ten sposób przyrządzania rozsławili Chińczycy i Japończycy. Gotując na parze mamy pewność, że potrawy nie tracą swoich wartości odżywczych, zachowują swój naturalny zapach, smak, kolor. Są to potrawy o najwyższej, jakości pod względem zawartości witamin i składników mineralnych. W strumieniu gorącej pary twarde warzywa np. marchew, brokuły gotują się około 5 minut a liściaste np. szpinak- minutę, tak samo warzywa mrożone, czy ryby. Do wody użytej do parowania można dodać mieszankę ziół, sok z cytryny, co wzbogaci smak potraw.
Jak gotować na parze? Najczęściej gotuje się w woku z wrzącą wodą, wlaną do wys. 2-3 cm. Składniki umieszcza się w specjalnym koszyku, który wykłada się liśćmi sałaty lub kapusty pekińskiej, aby zapobiec przywieraniu potraw. Koszyk przykrywa się pokrywą i wstawia do oka. Gdy nie ma woka można wkładać składniki na talerzu. Duży garnek napełnia się gorącą woda, na garnek wstawia się do góry dnem żaroodporną miskę a na niej talerz. Garnek przykrywa się. Można też użyć paro waru ( urządzenie do gotowania na parze).Nowoczesne parowary składają się z kilku pięter, co umożliwia jednoczesne gotowanie kilku potraw.
2. Duszenie- to proces gotowania mięs lub warzyw odbywający się w naczyniu z grubym dnem, w małej ilości wody lub sosu, na małym ogniu, w szczelnie zamkniętym naczyniu. Przed duszeniem często obsmaża się mięso na tłuszczu a następnie dusi. Mięso przeznaczone do duszenia jest o wiele bardziej smaczne, jeśli, przed obróbką cieplną, obłoży się je utartymi jarzynami(na 1kg mięsa 60 g marchwi, 60 g cebuli, zioła) z winem-30ml) i trzyma w zalewie kilka godzin. Zalewę wykorzystać można do duszenia mięsa. Zaletą duszonych potraw jest lekkostrawność, niewielkie straty składników odżywczych. Tradycyjne duszenie z wcześniejszym obsmażaniem obecnie nie jest zalecane.
3. Pieczenie-jest to poddanie produktu działaniu gorącego powietrza, w przestrzeni zamkniętej w piekarniku, piecu w temp. 180° do 250° C. Mięsa, ryby lub jarzyny można piec w naczyniach ceramicznych albo osłonięte folią aluminiową. Potrawy będą soczyste bez dodatku tłuszczu. Wprost idealnie piecze się w alufolii wszystkie potrawy z ryb. Wystarczy posmarować lekko folię olejem, aby ryba nie przylegała. Na ruszcie umieszczonym w piekarniku można piec, ryby, drób, mięso itd. Podczas beztłuszczowego pieczenia na grillu uzyskuje się smaczne potrawy. Ostatnio bardzo modne są letnie przyjęcia grillowe w ogrodzie. Należy przy tym uważać, aby tłuszcz nie kapał na rozżarzone węgle, gdyż na mięsie osiądzie para zawierająca szkodliwy dla zdrowia benzopiren Najlepiej, więc przykrywać ruszt folią aluminiową albo piec w aluminiowych pojemnikach .Pieczenie w pergaminie, folii, w tzw. ‘’rękawie piekarniczym” jest najbardziej korzystne dla zdrowia.
4.Smażenie - to proces poddawania produktu działaniu rozgrzanego tłuszczu (160°-190°C), jedna z bardzo często stosowanych form obróbki cieplnej. Smażenie może się odbywać w małych ilościach tłuszczu lub w tzw. ‘’tłuszczu głębokim’’.(frytowanie). Temperatura musi wynosić 180°-190°C. Jeżeli jest za niska, pory surowca się nie zamkną i potrawa za bardzo nasiąknie tłuszczem. Natomiast, gdy temperatura jest za wysoka -tłuszcz zaczyna się palić a potrawa – przypalać Produkty przeznaczone do smażenia powinny być pierwszej, jakości( szczególnie mięsa, ryby, drób -saute. Produkt przeznaczony do smażenia kładzie się na patelnię z rozgrzanym tłuszczem w temperaturze 160-170°C, aby szybko ścięła się wierzchnia warstwa produktu, co utrudnia wsiąkanie tłuszczu). Smaży się również produkty mączne np, naleśniki, pączki(w głębokim tłuszczu) itp.
Smażenie- to szybki sposób na danie smaczne, atrakcyjne, ale szkodliwe dla zdrowia, bo jest’ ono ’wzbogacone’’ w tłuszcz. Podczas smażenia powstaje duża ilość wolnych rodników, które niszczą organizm a przypalona skórka jest rakotwórcza, Bardzo wysoka temperatura niszczy składniki odżywcze. Zalecane jest smażenie bez tłuszczu na patelniach pokrytych teflonem lub na chińskiej głębokiej patelni. W kuchni dalekowschodniej smaży się kawałki mięsa i warzyw w woku, ciągle mieszając, bardzo krótko. Dzięki czemu potrawa zachowuje składniki odżywcze. Jest to metoda alternatywna do ogólnie przyjętego smażenia na patelni. Jeśli chcemy smażyć na patelni teflonowej, należy wcześniej wlać na dno patelni trochę wody, pokroić kilka pomidorów w plastry i przesmażyć je z czosnkiem, cebulą, pietruszką oraz z przyprawami. Następnie dodać mięso, które ugotuje się w przygotowanym tak sosie pomidorowym.
5.Przygotowanie potraw w kuchence mikrofalowej .Mikrofale rozgrzewają produkt przez wprawianie w drgania cząstek wody, które pocierając się o siebie, wydzielają ciepło. Główną zaletą tej metody jest czas przygotowania posiłku. Problemem jest natomiast rodzaj dań, jakie w niej przyrządzamy. Zwykle stosuje się mikrofale do odgrzewania przetworzonych dań gotowych z dużą ilością cukrów i tłuszczów nasyconych.
Aby prawidłowo się odżywiać trzeba wiedzieć, jakie i w jakich ilościach możemy przyjmować poszczególne grupy produktów spożywczych. Niestety nie ma takiego cudownego produktu, który pozwoliłby nam utrzymać piękny wygląd, dobre zdrowie i pomógłby osiągać dobre wyniki sportowe Tak samo ważną rzeczą jest zastosowanie odpowiedniej metody przyrządzania potraw. Najbardziej zdrową i bezpieczną techniką kulinarną jest gotowanie na parze, która pozwala na zachowanie pełnej gamy smaku produktów i małą stratę składników odżywczych. Nie należy zaopatrywać się w elektryczne parowary, ponieważ nie są wytrzymałe i nie nadają się do regularnego stosowania. Najlepiej korzystać z zestawu do gotowania na parze lub z woka. Nie jest zalecane przyrządzanie potraw w kuchence mikrofalowej, pieczenie na grillu, natomiast w pergaminie i w ‘’rękawie piekarniczym”.
Jeśli chcemy smażyć mięso lub rybę na patelni należy używać niewielkiej ilości oliwy z oliwek, żeby danie nie przylegało do dna. Cienkie posmarowanie patelni oliwą z oliwek nie nada charakterystycznego dla nie j smaku a będzie miało pozytywny wpływ na serce Smażenie nie jest najlepszą metodą przyrządzania potraw, ale dla urozmaicenia jadłospisu można smażyć bez tłuszczu na patelniach teflonowych lub na chińskiej głębokiej patelni.
Zastosowanie prawidłowej techniki kulinarnej przy sporządzaniu potraw jest bardzo ważne dla każdego z nas, jak również dla sportowców, Należy stosować takie metody, aby uniknąć w dużym stopniu strat składników odżywczych tak bardzo cennych dla naszego organizmu.
Autorka: Maria Szustakowska – Chojnacka, styczeń 2009 r.
|
|
Nie należy rozpoczynać treningu siłowego pod wpływem środków dopingujących i odurzających. Przed wykonywaniem opisanych tutaj metod treningowych i ćwiczeń należy się skonsultować z lekarzem. Autorzy i właściciel strony JWIP.PL nie ponoszą jakiejkolwiek odpowiedzialności za skutki działań wynikających bezpośrednio lub pośrednio z wykorzystania informacji zawartych na tej stronie. |
|
|
Tylko aktywnych zapraszamy na forum
oraz
do Pionierów |
|
|
• 
